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堅持不賣棍子麵包的「普瓦蘭(Poilâne)麵包店」

巴黎到處都是麵包店,而且每一家麵包店都有賣當作主食的香噴噴棍子麵包(baguette),除此之外,也同時都會供應各式的甜點;可是若問起巴黎哪一家麵包店是大部分的人都會豎起大拇指說一流的,則非「普瓦蘭(Poilâne)麵包店」莫屬;然而這家重量級的麵包店除了只賣麵包,還堅持不賣到處可見的棍子麵包,另外就只有牛油小餅乾與硬糖果,若是想買處處可見的甜食糕點,只好麻煩客人光顧其他的店家了!

「普瓦蘭(Poilâne)」在巴黎一共只有兩家店,於一九三二年由皮耶.普瓦蘭(Pierre Poilâne)創業的本店位於巴黎第六區的歇賀須米第街八號(8, rue de Cherche-Midi 75006 Paris),另外 ,位於第十五區葛洪耐樂大道四十九號(49, boulevard de Grenelle 75015 Paris)的分店,第二代繼承人里歐耐樂.普瓦蘭(Lionel Poilâne)於一九九八年所開設。
鑑於二十世紀二次大戰後的五O年代,巴黎開始有越來越多口味平淡、營養缺乏、而且以漂白麵粉並利用機器製成的麵包,而大家也對這種新式的麵包(尤其以棍子麵包baguette為代表)趨之若騖;皮耶.普瓦蘭(Pierre Poilâne)決定傾注畢生之力,維護法國麵包的優良傳統,堅持販賣用柴火爐子來烘焙自然發酵的全麥麵包,而且所使用的全麥麵粉還必須是以傳統石磨所研磨出來的。

當里歐耐樂 .普瓦蘭(Lionel Poilâne)這個從小就在麥田、磨坊與柴火爐子之間長大的男孩,在一九七O年從父親手中繼承家業的之後,除了秉持父親對法國傳統麵包的信念之外,也驚覺到法國的麵包市場不但充斥大量生產的白麵包,每人平均的麵包消耗量也下降到四分之一。 里歐耐樂 .普瓦蘭(Lionel Poilâne) 認為問題並不是因為法國人的飲食有了什麼驚人的轉變,而是在於法國麵包變得越來越輕,越來越不營養,也越來越乏味了。於是他將父親所留下來的配方與技術加以改良,並且開始擴大這個家族事業,為此他走訪了全法國一萬位製作傳統麵包的師傅,自行確認出八十種法國不同地區的麵包,後來還將這些研究集結成《麵包愛好者指南(Le guide de l'amateur de pain)》一書。

里歐耐樂 .普瓦蘭(Lionel Poilâne)與父親同樣堅持一個優良法國麵包的成份就只有麵粉、發酵物、鹽與水;然而將這四種成份混合、發酵與烘焙所需的技術、時間與溫度則是決定麵包品質的關鍵。因此普瓦蘭麵包店的麵包全都是運用麵糰自然發酵的方式,雖然耗費許多的時間,卻保證了麵包的品質,而里歐耐樂.普瓦蘭也認為麵包師絕大的樂趣莫過於等待麵團自然發酵過程中所孕育出來麵包的美好滋味與無窮生命力。


普瓦蘭(Poilâne)麵包店推出的麵包種類並不多,大致有普瓦蘭麵包(le pain Poilâne)、黑麥麵包(le pain de seigle)、核桃麵包(le pain aux noix)、長方形葡萄乾麵包(le pavé aux raisins)、有裝飾圖案的麵包(le pain décoré)、牛角麵包(croissant)與蘋果麵包(tartelette aux pommes)等等;真的每一種都好吃,其中適合自己一個人拿在手上邊走邊吃或是立刻找家咖啡店坐下來吃的莫過於核桃麵包跟蘋果麵包了,前者小小的個頭,有著看似堅硬的外表,一口咬下去,卻是扎實柔軟,麵糰結構裡佈滿了密密麻麻的核桃,來自麵糰天然的甜味與核桃香令人雀躍,吃完之後還有一種飽實感!蘋果麵包屬於千層酥皮類,喀吱咬一口,哇!酥皮絲絲入扣,香濃的蘋果竟還帶著一點清脆的口感;自己幾乎是用最快的速度把整個蘋果麵包吃到肚子裡去的,因為這麼好吃的麵包,引得自己突然升起一股怕別人來搶的無聊隱憂。

尤其值得大書特書的則是他們的招牌麵包—— 「普瓦蘭麵包(le pain Poilâne)」,這個利用酸麵糰製成的圓麵包,偌大的尺寸,每個重達1.9公斤,外皮厚實卻又酥脆,切開裡面則是結構綿密,還帶著一股淡淡的傳統酸香味,切成一片一片,無論是抹上鵝肝醬或是配著燻鮭魚片吃,都是上選,或者,走樸實路線,直接塗著牛油或是蘸著蜂蜜吃也很有滋味;哎,這個時候,若是能有隻台北信義路上信遠齋(原名益華齋)的燻雞,搭配耐得上細細咀嚼品味的普瓦蘭麵包片,簡直不知道該怎麼形容這天上人間難得的美味了!

表面上刻著代表普瓦蘭(Poilâne)的“P”字母的普瓦蘭麵包是整家麵包店最賣座的產品,平均一天要賣出一萬五千個,依舊是供不應求,但是店家堅持不肯大量生產,當天的配額賣光了就是賣光了。有許多人曾建議里歐耐樂.普瓦蘭改用更複雜的配方與高科技的先進烤爐好生產數量更多的麵包,但是他堅持不肯大量生產,也不肯改變傳統的麵包烘焙原料與方式,對此,他曾意味深長地表示:「我向來都是使用最具內涵的原料與結構最複雜的機器——人類。」同時也強調「善加運用老方法才是創造新事物的光榮方式。」這個招牌麵包受歡迎到許多餐廳的門口都掛著【此處供應普瓦蘭麵包佐餐】以招攬顧客上門,而普瓦蘭麵包店也為了他們的招牌產品推出了一系列的周邊商品,包括了可以裝兩個普瓦蘭麵包的亞麻質料麵包袋、麵包刀、固定麵包以供切割的砧板,同時還附有亞麻遮布以供尚未切割的麵包保存、承裝已切片麵包的麵包籃或是麵包木盒、最有趣的是還有普瓦蘭麵包造型的椅墊,尺寸就跟麵包一模一樣,跟麵包放在一起,乍看還真的分不出來哪個是椅墊,哪個是麵包呢!

除此之外,極度推薦普瓦蘭獨家的油酥小餅乾(sablé),有花朵與愛心兩種造型,淡淡的上色,咬起來堅硬,入口之後酥脆,慢慢溢出溫和卻持久的牛油香味,搭配茶或是搭配咖啡,不僅不會奪味,反而有互相烘托的效果。常常買一袋回來,邊打電腦邊吃,兩眼盯著電腦螢幕,雙手在鍵盤上飛舞著,而左手總是不忘抽空往袋子裡抓片餅乾來吃,往往一篇文章還沒寫完,竟發現餅乾袋已經被掏空了!對了,這個小餅乾還有一個很有意思的名字,叫做「懲罰(punitions)」!我想,對於這百吃不厭的小點心,無論是想吃卻吃不到,或是吃了卻嫌不夠,都是一種懲罰吧!

不管喜不喜歡吃麵包,也不管打不打算買普瓦蘭的麵包來吃,如果你到了巴黎,真的應該好好考慮到普瓦蘭麵包店來看一看,尤其是本店,就算當作是觀光景點也很值得!在巴黎的兩家普瓦蘭麵包店的規模都很小,至少就台灣的一般麵包店的標準來衡量,都算是小巧玲瓏的店家, 門市的員工一律是女性,穿著與麵包袋質料相同的亞麻制服,親切、專業,同時流露出一股難以言喻的莊嚴。位於第十五區葛洪耐樂大道四十九號(49, boulevard de Grenelle 75015 Paris)的分店,全店以純白大理石裝潢,有一種典雅潔淨的美感;而位於巴黎第六區的歇賀須米第街八號的本店基於原有的歷史背景(所在位置六百年前是一間修道院),再加上一九三二年,皮耶.普瓦蘭就是在此地創業;因此整間店處處可見歷史斧鑿,創業以來維持至今的原木裝潢、上百年的石壁磚瓦、如同藝術品的麵包、再加上矢志復興傳統的麵包師作為,都會讓置身店中的人感動;趁著店裡面顧客不多的時候,不妨詢問店家是否允許進入櫃台後方的秤餅乾工作室參觀,你會發現小小一間工作室,四周的牆上掛滿了以普瓦蘭麵包為主題的各式油畫,中間一張方桌,上面盡是一籃又一籃剛烤好正等待秤重裝袋的油酥小餅乾,桌邊的椅子上擺放著可愛的普瓦蘭麵包椅墊,這時千萬要記得抬頭看一看,你會驚喜地發現天花板垂掛的吊燈是當年里歐耐樂.普瓦蘭與達利(Salvador Dali)親手用麵糰做出來的!本店的隔壁還設有一家輕食店,可以在裡面吃早餐,喝飲料,享受普瓦蘭的各式麵包。

在法國只有兩家店的普瓦蘭麵包店,業務卻廣被四處,設於巴黎郊區的烘焙坊,裡面有二十四座傳統柴火爐子以及兩班制的四十位麵包師,使用有機麥田所產的麥子以及來自布列塔尼海岸的海鹽,兢兢業業地提供巴黎兩家門市以及全法國兩千五百家超市與餐廳所需的麵包產品,甚至利用FedEx將新鮮麵包運往義大利、德國、丹麥、美國、日本等等十五個國家。清晨走在巴黎街頭,經常可以看見純白色的普瓦蘭貨車,載著剛出爐的麵包嘟嘟嘟地在街道上穿梭忙著運貨。

二OOO年,里歐耐樂.普瓦蘭在倫敦開設第一家海外專賣店,這家店的規模及裝潢與巴黎的本店完全一致,使用的原料也完全來自法國,連麵包師清一色都是法國人,並且得到倫敦政府的許可,架設了自一六六六年倫敦大火之後的第一座柴火爐子。從此,英國與愛爾蘭正式納入了普瓦蘭麵包的版圖。

走筆至此,不得不提起一件悲劇,獲得法國傳統麵包師傅最高敬意的里歐耐樂.普瓦蘭,二OO二年自行駕駛直昇機,載著擔任雕塑家與珠寶設計師的妻子以及心愛的狗狗,準備前往離島的別墅時,不幸因機械故障墜落於布列塔尼外海,機上兩人一狗俱罹難。這位以五十七歲壯年就意外離世的偉大麵包師留給業界無比的追思與唏噓;而整個普瓦蘭的一切就落在當時年僅十八歲,正在哈佛就讀的長女阿波羅妮雅.普瓦蘭(Apollonia Poilâne)的身上,父母雙亡的她與唯一的妹妹相依為命,在同業環伺、競爭激烈的情況下,硬是咬牙撐起父親驟然留下的龐大事業;四年過去了,普瓦蘭依舊在,而且不斷的茁壯;難得的是,這位現年二十二歲的女繼承人維持了自祖父與父親一貫而來的傲人記錄,從創業至今,普瓦蘭從未主動解聘過任何一位員工,而普瓦蘭的員工也從來沒有鬧過任何一次的抗議或是罷工。

末了,記錄一段里歐耐樂.普瓦蘭的軼事,作為對這位已臻藝術家境界、永遠不斷自我挑戰的麵包師的敬意:

與西班牙藝術家薩爾瓦多.達利為忘年至交的里歐耐樂.普瓦蘭,有次心血來潮,與達利一起創作出一個麵包鳥籠,裡面就養著一隻鳥。里歐耐樂.普瓦蘭望著籠中鳥說道:「這隻鳥每天啄食著鳥籠,總有一天會得到自由。而身為一位麵包學徒,我又何嘗不是一隻被關在麵包籠子裡的鳥呢?我永遠不會滿意我的極限。」

「有著最美好前途的人就是懷著最長遠記憶的人。」——語出里歐耐樂.普瓦蘭

Poilâne
8, rue de Cherche-Midi 75006 Paris
49, boulevard de Grenelle 75015 Paris
(週一至週六    上午七時十五分至晚間八時十五分)

46 Elizabeth Street, London SW1W 9PA
(週一至週五    上午七時三十分至晚間七時三十分)

後記:
這篇文章從發機動念、蒐集資料、採訪拍照、構思、撰寫、修改到完稿,花了將近三個星期半的時間,原想一氣呵成,通宵趕稿寫完,不知怎麼著,就是寫寫停停,一有不足,就衝到普瓦蘭的本店問東問西的,或是苦啃普瓦蘭父女的著作,終於在此刻完稿,審視全文,還是覺得自己筆拙,還寫不出心中所想要表達的十分之一,但是,管不了這麼多了,先貼文吧!否則根本無法進行其他的文章。另外,感謝這期間一路陪伴自己的普瓦蘭麵包跟無數個「懲罰」小餅乾!

對普瓦蘭烘焙家族有興趣者,不妨繼續閱讀本網誌的《本是同根生旄「馬克斯.普瓦蘭麵包店」》與《相煎何太急?旄「普瓦蘭麵包店」與「馬克斯普瓦蘭麵包店」》與《「普瓦蘭麵包」的保存方式與建議吃法》另外三篇文章。






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