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本是同根生——「馬克斯.普瓦蘭(Max Poilâne)麵包店」

在進入主題之前,先花點時間講一個麵包家族的故事:

在棍子麵包(baguette)還不知道在哪兒的十九世紀末、二十世紀初之前的幾百年間,法國鄉村幾乎家家戶戶都會將麥子磨成粉來做麵包,每天庄稼告一段落,大夥兒主要就是拿這種結實的麵包來填飽肚子。隨著時代變遷與行業分工的趨勢,都市裡有越來越多的麵包店,而這種當作主食的碩大圓麵包就被稱為是「鄉村麵包(le pain de campagne)」或是「農夫麵包」。

二十世紀初,以白麵粉所製成的棍子麵包開始露臉,不過,法國人依舊以鄉村麵包為主食來搭配各種食物與酒類;來自布列塔尼的波蘭人皮耶.雷翁.普瓦蘭(Pierre-Léon Poilâne)落腳巴黎,於一九三二年在第六區的聖日耳曼德佩教堂附近開設了「普瓦蘭(Poilâne)麵包店」。

戰後的五O年代,棍子麵包越來越受到歡迎,大部分的麵包店為了迎合這股潮流,紛紛改變經營策略,將產品主力放在漂白麵粉所製作的如棍子麵包之類的新穎輕量麵包上,而傳統以全麥所製成的鄉村麵包或是黑麥麵包反而降為搭配產品。皮耶.雷翁.普瓦蘭不為此風潮所動,堅持製作傳統的鄉村麵包,於是在一片棍子叢林當中,「普瓦蘭(Poilâne)麵包店」居然也獨豎一幟成為傳統鄉村麵包的山頭。

皮耶的長子馬克斯.普瓦蘭(Max Poilâne)於一九四一年誕生,次子里歐耐樂.普瓦蘭(Lionel Poilâne)則於一九四五年出世,兩個男孩子都是在十四歲的時候,先後離開學校,進入自家麵包店地下室的烘焙坊,跟著父親從麵包學徒開始學習製作傳統鄉村麵包的一切。二十一年轉眼過去,哥哥馬克斯老成持重,弟弟里歐耐樂聰明慧詰,兩人皆是巴黎製作傳統麵包的高手,也同樣熱愛傳統麵包裡源源不絕的生命力。
在里歐樂耐二十五歲的那一年,也就是一九七O年, 皮耶將位於巴黎第六區的歇賀須米第街八號(8, rue de Cherche-Midi 75006 Paris)的老店舖交由里歐耐樂打理,並鼓勵長子馬克斯另闢戰場,一九七六年,準備妥當的馬克斯,帶著父親傳授的技藝與祝福,以及從自家店舖所分出來的老麵糰,在巴黎第十五區的布宏希翁路八十七號(87, rue Brancion 75015 Paris),正式成立自己的事業——「馬克斯.普瓦蘭(Max Poilâne)麵包店」。

馬克斯在妻子與三名子女蘇菲(Sophie)、米蘭妮(Mylène)與居禮安(Julien)的協助下,兢兢業業地打拼傳統麵包的市場,從一家店擴展到三家店,兒子居禮安繼承衣缽,在里昂開設了當地第一家「馬克斯.普瓦蘭(Max Poilâne)麵包店」。里歐耐樂在美籍妻子伊黑娜(Iréna, aka Ibu)的伴隨下,成功地將鄉村麵包與普瓦蘭麵包(pain Poilâne)劃上等號,並讓普瓦蘭麵包享譽國際,一對女兒阿波羅妮亞(Apollonia)與雅典娜(Athéna)也在父母精心的培育下,成為普瓦蘭集團的接班人。

故事就講到這裡打住,商業現實殘酷的一面留待其他文章裡再著墨,至少,明白法國為什麼有普瓦蘭麵包店與馬克斯.普瓦蘭麵包店的來由就足夠了。

「馬克斯.普瓦蘭(Max Poilâne)麵包店」目前一共有三家店舖,未來,也就是本文刊出日的兩個星期之後,會有一個小小的變動,但是變動的結果也還是維持三家店的局面。本店位於巴黎第十五區的布宏希翁路八十七號(87, rue Brancion 75015 Paris),烘焙坊就在本店的地下室。位於十四區西路二十九號(29, rue de l'Ouest 75014 Paris)的分店還設有優雅的咖啡座,交由長女蘇菲管理,店裡還掛著皮耶.雷翁.普瓦蘭當年抱著還是小女孩的蘇菲與米蘭妮的慈祥照片;位於時尚精品林立的第一區裡,聖歐諾黑商場廣場四十二號(42, place du Marché St-Honoré 75001 Paris)的第三家店,由於原本店面就比較小,再加上馬克斯的獨子居禮安最近剛剛在里昂創業(Max Poilâne Lyon, 18 rue Casimir Perier 69002 Lyon)),人手實在不足,因此將於兩個星期之後(二OO六年三月十一日)結束營業,想想實在有些不捨,因為這家小店真的是挺漂亮的,坐在門口的小小露天咖啡座吃塊麵包再加上一杯咖啡只要1.6歐元,還可以斜瞄到川久保玲(Rei Kawakubo)的香水專賣店,欣賞著廣場上衣著光鮮的男男女女,氣氛非常不俗!

今年六十五歲的馬克斯.普瓦蘭至今還沒有退休的打算,精神奕奕的他總是在衣領間繫著一只玳瑁質料的領結,終日在烘焙坊、簽約的合作磨坊、辦公室,甚至是里昂的新店舖之間忙碌穿梭著,縱使再忙再累,一提到他心愛的鄉村麵包,立刻兩眼發亮,比手畫腳,話匣子一開至少三十分鐘滔滔不絕。

本店的面積小巧玲瓏,少了一分雅痞的布爾喬亞精緻氛圍,卻多了一分傳統麵包店的素樸氣質;店內最出名而且供不應求的當然是得自父親真傳的鄉村麵包,同樣是用水、石磨磨出來的全麥粉與布列塔尼海鹽所做出來、放在柴火爐子裡烘焙而成、每個重達1.9公斤的圓形麵包,與國際知名的普瓦蘭麵包同樣好吃,價格也相同,不同的是,這裡的鄉村麵包的名字長了一些,叫做「馬克斯.普瓦蘭麵包(pain Max Poilâne)」,而且麵包表面上並沒有一個鮮明的P字母,反而只見到一個四方形的簡單圖案。根據馬克斯的解釋,這個四方形的圖案原本在他父親皮耶的時代就存在了,當初並沒有申請任何的專利,因此現在業界許多麵包店也會在自家生產的鄉村麵包上劃上這個圖案。對此,馬克斯保持著開放的態度,他覺得麵包好吃最重要,上面的圖案如何其實並不要緊。

詢問到何時是鄉村麵包最適當的食用時機,馬克斯拍了拍眼前這位無知晚輩的肩膀,意味深長地微笑說道,「肚子餓了就是最好的時間,飽了就別再吃了,再好吃的東西在吃飽的時候都會變得不好吃了呢!」察覺到自己因為不好意思而漲紅的臉,這位長者繼續以安慰的口吻表示,其實每個用料實在、製作認真的麵包,在出爐之後都還會繼續「呼吸」,差不多在出爐第三天的時候,麵包會達到最成熟的階段,這時候吃起來是最美味的了。不過,話鋒一轉,馬克斯聳聳肩說,假如每個人都依照這個原則嚴格執行的話,那麼很多麵包都甭吃了,所以還是那句老話,想吃的時候就吃,餓了就吃,一定好吃。

接著問到鄉村麵包的保存方式與期限,馬克斯表示在適當的保存環境下,這指的是不會太乾燥也不會太潮溼的情況,至少可保存一個星期。可是他立刻又捉狹地補上一句,這通常只是理論啦,哪有人吃麵包吃那麼慢的?兩、三天吃完就趕快跑來補貨了!這時自己居然不怕死地拿著腦海裡浮現的普瓦蘭麵包店印製的麵包保存手冊內容詢問是否要將麵包用濕布蓋住或是存放在盒子或是紙袋裡?經驗老到的馬克斯.普瓦蘭當然知道問題語出何處,只見他不慍不火地答道,為了避免麵包乾化,當然有必要存放在袋子裡或是盒子裡,至於用濕布覆蓋嘛,他沒有直接回答,卻扔回來兩個問題,「你以為在空氣中濕布不會乾嗎?難道你要三不五時地替覆蓋麵包的棉布噴水嗎?」然而,馬克斯卻再三強調,鄉村麵包最好是吃的時候再切片,因為一旦被切下來,那片麵包就已經「死掉」了,要馬上吃掉才行,而顧客在購買麵包時,他們都會先詢問是否需要切片。

除了馬克斯.普瓦蘭麵包之外,這家店舖也有蘋果麵包、核桃小麵包、牛角麵包、巧克力豆麵包、黑麥麵包與知名的「懲罰」小餅乾,尤其是牛角麵包,超特好吃,一個只要0.78歐元,比供應艾麗榭宮的Boulangerie Poujauran/Secco的牛角麵包便宜些(那兒一個牛角麵包是0.8歐元),卻一樣好吃,難怪有人說「到蘇格蘭而不去高地一遊,就像是到巴黎卻不去吃馬克斯.普瓦蘭的牛角麵包一樣的可惜」。究竟有多好吃呢?嗯……,馬克斯請我吃一個,我吃完馬上回頭買了四個!蘋果麵包烤得漂亮誘人,請教馬克斯使用的是哪一種蘋果,他表示必須使用「金冠(Golden Delicious)」這種黃皮的蘋果,才能做出蘋果麵包的最佳風味 。懲罰小餅乾雖然包裝比較樸素,塞進嘴裡依舊是一個接著一個停不了。馬克斯說這個小餅乾原本是他祖母,也就是皮耶.雷翁.普瓦蘭的母親,常做的家常小點心,有時多做了一些,就拿到當時在巴黎第六區的歇賀須米第街八號(8, rue de Cherche-Midi 75006 Paris)的老舖裡給員工分享,祖母是一位很幽默的女性,遇到顧客結帳時,就拿幾片餅乾送給顧客品嚐,嘴裡還開玩笑地說著:「諾,這就是給你的小小懲罰。」沒想到大家試了之後都紛紛再回到店裡要求多一點的「 懲罰」,於是這個家庭小點心就被冠上了一個有趣的名字,也成為普瓦蘭家族的招牌產品之一了。
除了普瓦蘭家族的傳統麵包產品之外,「馬克斯.普瓦蘭(Max Poilâne)麵包店」很叛逆地還有生產白麵粉所製成的新式麵包,然而只維持一個種類,數量也有限。對此,馬克斯表示他願意提供一個空間讓顧客可以自行比較不同麵粉所做出來的麵包。另外,也供應一些如「金磚(Financier)」之類的常溫的小甜點,同時還寄賣由一對年輕夫妻自行製作的各式低糖果醬。

位於地下樓的烘焙坊完全依照父親的老店舖裡的烘焙坊打造而成,也是只有兩個柴火爐子,供應巴黎的兩家店與各個餐廳及超市所需的麵包。一下樓就看到巨大的四方桶裡裝著用來當作發酵物的老麵糰,馬克斯隨手捏了一塊讓我嗅一嗅,好一股自然的酸香味!師傅們熱情地與他們的老大打招呼,趁著馬克斯與大夥兒握手致意的空檔,自己則仔細觀察著裝在一個個籐籃裡的麵糰,整齊地排列在架子上,等待進爐烘烤。轉過身來的馬克斯很熱情地示範如何操作這種傳統的柴火爐子,沈重的各式鐵具與三百度的高溫,真是叫人大開眼界!打開爐門看見裡面滿滿的鄉村麵包,他珍愛地說:「你看,是不是很美?」不知是不是因為爐火的熱度,那一瞬間,他的雙眼充滿著一種無法言喻的光芒。我想,有一天當自己在告別這個世界的最後一刻裡,這個景象將會再度於我的腦海中閃過。

馬克斯解釋這種柴火爐子的雛形其實在羅馬時代就存在了,當時家家戶戶都有這種爐子,只是規模小了很多,至於發展出可以一次烘焙出足夠團體食用麵包數量的大型爐子,則是已經到了十六世紀了,之後就差不多是維持如今眼前這種柴火爐子的樣貌。說著說著,興致一來,他領我到暫時有空檔的另一座爐子前,朝著空蕩蕩的爐子裡扔進去一個已烤好的鄉村麵包,然後伸手抓起架在頭頂上方的一個長柄木鏟,交到我手裡,要我試著將麵包鏟出來。心想,這還不容易?抓著鏟子就動起手來了,沒想到不但鏟不到麵包,反而把麵包推著到處跑,馬克斯一旁看著哈哈大笑,經過他指點一些訣竅之後,這才順利將麵包鏟出來,此時自己已是滿身大汗了,而那個備受摧殘的無辜麵包,當然也就成為送給我的紀念品囉!

「做麵包的技藝,一年可以學會,兩年足以精通;但是如果沒有愛,沒有對麵包以及對這門行業的愛,那麼再多的本事也是空。」收拾麵包鏟與關上爐門的同時,馬克斯語重心長地說道,自己則抱著麵包呆呆地望著他,或許是哽咽,或許是駑鈍,竟然一句話也接不上。


後記:
若是人在歌劇院一帶或是十五區,很自然地會跑去「馬克斯.普瓦蘭麵包店」買些麵包回家吃,若是在第六區閒逛,當然就去「普瓦蘭麵包店」,對自己來說,這兩家的麵包是同樣的好吃。在撰寫《堅持不賣棍子麵包的普瓦蘭麵包店》一文時,並未順帶提及「馬克斯.普瓦蘭」其人與其店,是因為不希望像是坊間所見的諸多介紹普瓦蘭麵包店與里歐耐樂.普瓦蘭的文章那樣,總是在文章的末尾,輕描淡寫地添上一句:「里歐耐樂較不具知名度的兄弟馬克斯,亦在巴黎自行開設麵包店」,是因為想替馬克斯.普瓦蘭保留一個專屬於他的空間。區區在下只是無名之輩,不敢奢言寫出一篇力抗群雄的平衡報導,只是單純地抱持著這個信念——普瓦蘭一門三傑,昆仲俱是優秀的麵包師傅,沒有誰是誰的依附體的這回事兒!


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